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秋鮭の美味しい季節となりましたね。

鮭は「秋味(あきあじ)」ともいわれるように、産卵のため生まれた川へ戻ってきた鮭、それも川を上る直前の沿岸で獲れる鮭が一番美味しいとされています。昔から秋に帰ってくる鮭を心待ちにし、地元の人々は「秋味」と呼び、その美味しい味覚に感謝していただいてきたそうです。

北海道出身の友人によれば、

「秋といえばお米よりも果物よりもまず鮭だわね。毎年この時期になると町の川に鮭が戻ってきて、じいちゃんがどこかからもらって来る鮭でちゃんちゃん焼きとかするの。筋子は醤油漬けにして、もう毎日が鮭尽くしよ」

とのこと。もう5回は聞いたであろうこの話に、私の頭の中は鮭尽くしの生活への憧れでいっぱいになり、今年のふるさと納税ではぜひともこの「鮭尽くし」の生活を満喫しようと思っていました。

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ちなみに鮭といえば、関東以西の主婦ならスーパーなどの店頭に並んでいる「秋鮭」「新巻鮭」「うす塩鮭」「紅鮭」「銀鮭」という言葉が思い浮かぶのではないでしょうか。

でも実際は私達が普に「鮭」と呼んでいるものにはいろいろな種類があるのをご存知でしょうか。

鮭は種類や育った環境でさまざまな呼び名があるそうで、例えば焼き鮭の定番である「紅鮭」と、寿司で人気の「サーモン」はなんとなく別物だよなぁということはわかるのですが、じゃあその違いは何?となると答えに詰まってしまいます。

淡水(川)で育つものを「マス」、川から海へ降りて成育するものが「サーモン」と成育環境による分類や、シロサケ・ベニザケ・ギンザケ・カラフトマスなどサケ属の7種を「サケ」とする学術的分類、さらには獲れた時期による呼び方の違いなどがあるそうです。



ちなみに日本で一番親しまれてきたのは「白鮭(シロサケ)」と呼ばれる日本近海で獲れるもの。白鮭は北海道や本州北部に多く生息していて、身は淡いオレンジ色をしています。

収穫時期によって脂肪分が異なるため、次のように呼び分けられています。同じ白鮭でも季節によってこんな風に呼び分けられているあたりに、白鮭がどれだけその土地で親しまれて来たのかをうかがい知ることができますね。

  • 時知らず(ときしらず)
本来の旬ではない5月から6月頃、季節外れの時期に間違えて戻ってきてしまう鮭、あるいはロシア生れのサケが日本沿岸を回遊中に漁獲されたもののことで、「時知らず(時鮭、時不知、ときしらず)」とも呼ばれています。

卵巣・精巣がまだ成熟していないまだ若い鮭のため、たっぷりと脂が乗っていて非常に美味なのだとか。お中元などでも非常に人気があります。


  • 鮭児(けいじ)
その年には成熟しない、つまり産卵状態にない3~4歳の若くて元気な鮭。戻ってきた秋鮭に混ざって、ごくまれに一緒に定置網で漁獲されるそうですが、その量は1万匹の鮭の中で1、2匹で、文字通りの幻の鮭ともいわれています。
その貴重さゆえ、1尾7万円前後もするようですよ。以前、何かのテレビでこの鮭児の握り寿司を食べたレポーターが「大トロ以上!」と絶賛していました。全身大トロ状態の鮭児の握り、たしか1貫3千円くらいだったと思います。 高級寿司店でもなかなか入手できない貴重なものだそうですよ。


  • 目近(めじか・めぢか)
今年は産卵しない鮭児に対して、目近は産卵を1ヶ月~3カ月後に控えた若い鮭のことで、一説には産卵直前の鮭より目が寄って見える(あるいは鼻と目が近く見える)ことから「目近」と呼ばれるようになったとも言われています。
秋鮭や銀毛に比べるとかなり脂の乗りがよく、1000匹中1匹しか漁獲できない鮭児ほどではないけれど十分貴重な鮭なのだとか。


  • 銀毛(ぎんけ
秋鮭の中で100匹に1匹ほどしか獲れない希少で良質な鮭。捕獲された秋鮭の中でも特に全身を光沢のある美しい銀色で覆われていることから銀毛と呼ばれるそうですが、銀毛を含めてすべてを秋鮭と呼ぶところもあるそうです。


  • 秋鮭・秋味
  ようやく私たちが一番よく目にする秋鮭の登場です。秋に一番多く出回る、もっとも一般的な鮭のことで、河川近くの沿岸で定置網で漁獲されます。


うーん、一口に天然鮭といっても本当に奥が深いですね。さて、長々と鮭の名前について語ってきましたが、今回ご紹介する雄武町の返礼品でいただける「雄宝(ゆうほう)」は、雄武前浜沖の定置網漁で漁獲される秋鮭のうち、特別に 脂がのった(上の分類でいえば「銀毛」クラス)3kg以上の白鮭をブランド化したものだそう。


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THE 雄宝(雄武町HPより)


見てください、この雄々しい立派な姿!

生産者の名前と顔写真入りのタグまで付いているそうで、町全体で力を入れている雄武町ならではの特産品であることが伝わってきますね。

雄武町は北海道の道東、オホーツク海に面する町で冬は流氷に覆われることからアイヌ語の「オヌイ(河口がふさがるという意味)」が町名の由来になっているそうです。

http://www.oumukankou.com/


横浜市の約1.5倍の636k㎡という広大な土地に4665人が住むという雄武町。漁業の他、酪農、畜産、林業などがさかんとのことですが、中でも雄武沿岸で獲れる鮭、ホタテ、カニは有名です。

実は雄武町のふるさと納税では、5千円の寄附でホタテの貝柱が1kgもいただけたり、「雄宝」1尾がいただけるなど、豊富な海の資源による返礼品が評判の自治体でもあります。

我が家でもホタテにするかカニにするか鮭(雄宝)にするかでさんざん迷っている間に、5千円の寄附でいただける「雄宝」が品切れとなってしまったので、あわてて主人の名前と私の名前でそれぞれ「ホタテ1kg」と「鮭・いくらのセット」を申込んでみました。

今、この記事を書くのに確認してみたところ、ホタテも品切れとなっていたので、必然的に今回の記事では1万円の寄附でいただける「鮭・いくらのセット」を紹介させていただくことになった次第です。

ふるさと納税を実際にやっている人はまだまだ少ないと言われていますが、わずか1年前と比べても、人気の品はなかなか申し込めないなど変化を実感しています。ちなみにこのブログでも紹介させていただいた「生うにと塩水うにのセット(北海道上ノ国町)」はすでにずっと品切れ状態が続いていて今年の申込みは断念しました。

ふるさと納税は、これから年末にかけてかけこみ納税をする人が増えてさらに加熱することが懸念されます。盛り上がるのはいいけれど、せっかくふるさと納税をするのであれば(特にはじめてのふるさと納税をされる方は)、ぜひ「これは!」というところに申込みたいものですね。




雄武町では浜の焚火で熱した大きな鉄板の上に、3枚におろした鮭に味噌をつけ、山盛りの白菜やネギをかぶせて蒸し焼きにして「ちゃんちゃん焼き」にしていただくのだそう。

ちゃんちゃん焼は浜で生まれた豪快な漁師飯だったんですね。

雄武町へのふるさと納税でいただける「雄宝」は、5千円の寄附なら1尾まるごと冷凍したもの(特に記載がないので恐らく塩鮭)で、1万円の「鮭・いくらのセット」でいただける雄宝は昔ながらの伝統的な製法「山漬け」だそうです。

この雄宝に、ミネラル豊富な天然塩をすり込み、山のように積み上げて重石のせて熟成させ、一晩かけて塩抜きするという、昔ながらの伝統的な製法で漬け込みました。
そして、丸一日かけて塩抜きした後、オホーツクの浜風にさらして「寒風干し」にして仕上げます。

引用元:雄宝(ゆうほう)鮭山漬 姿切り身(2.5Kg)×1尾 北海道雄武産


最初に申込むつもりだった5千円の寄附でいただける「雄宝」が品切れだと知った時は一瞬、「がびーん!」と絶句してしまいましたが、調べてみるとこの伝統的な製法で作られる「雄宝」は、タンパク質はアミノ酸に分解され、旨味が凝縮された味わい深い逸品となるそうで、郷土食に興味のある私としては嬉しい誤算となりました。

また、一切れずつ小包装されているという点も使い勝手がよさそうですね。

秋鮭の中でも漁獲量の少ない銀毛のブランド「雄宝」は、首都圏のデパートでは1本8千円~1万円で贈答用として販売されているそうですよ。

さらにさらに!!なんと「いくらの醤油漬け」もつくので、ちょっと贅沢なご飯の友として、あるいは酒の肴として大活躍してくれそうです。

北海道弁でいうなら「なまらうまい!」こと間違いなしの特産品、これは楽しみですね^^



雄武町町役場はココ!
北海道紋別郡雄武町字雄武700



■ 北海道雄武町のホームページ
■ 鮭・いくらセット
容量:山漬鮭 2.5kg、いくら醤油漬 250g
申込:通年
配送:通年
※1切れずつ小包装
■ 寄付金額 … 1万円~
■ 申込 … 雄武町ホームページの申込フォームより
■ 支払方法 … クレジット、口座振込、払込取扱票による払込み、現金書留



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雄宝は3kg以上の銀毛鮭のことをいうようですが、実際に送られてくるのは2.5kgとなっています。恐らく、塩漬けにすることで適度に水分が抜けているという証でしょうね。これだけでも旨味が凝縮されているのが伝わってきますね。



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最後までお読みいただきありがとうございました